近紅外光譜分析技術用于煎炸油的質量控制
煎炸食品是一種以煎炸油為媒介,利用高溫將食品煎炸至金黃色、酥脆或軟糯的食品。常見的煎炸食品包括炸雞、炸薯條、炸魚、炸蝦等。在煎炸油在煎炸食品中起著重要的作用。它不僅是傳遞熱量的媒體,而且在煎炸過程中與食品中的蛋白質、碳水化合物等發生反應,使食品的色澤、風味和滋味發生改變。在煎炸過程中,煎炸油被食品吸收,成為煎炸食品中的一種成分。隨著油炸時間延長,水分汽化層開始向食品內部遷移,并在食品表面發生淀粉糊化、蛋白質變性等一系列反應,產生芳香氣味,并形成油炸食品外酥里嫩、色澤金黃的特點。因此,煎炸油是煎炸食品美味可口的重要因素。在制作煎炸食品時,需要注意控制煎炸時間和溫度,避免食品過度煎炸導致口感不佳或產生有害物質。此外,煎炸食品的熱量較高,長期食用可能導致肥胖、心血管**等健康問題。因此,在享受煎炸食品的美味時,應注意適量食用,并選擇合適的煎炸油和原材料,以保持身體健康。
煎炸油反復使用的危害包括:
1.營養價值降低:反復油炸的油,反式脂肪酸增高,不僅營養價值降低,還可能會引起脂肪肝、肥胖等**。
2.產生致*物質:食用油反復受到高溫煉制,其中的脂肪酸,氧化后會生成亞硝基吡啶、烷等具有致*作用的物質,如果經常使用這種食用油,有可能會引起胃*、肝*等**。
3.影響食物消化吸收:油反復煎炸后,一般可生成不飽和脂肪酸的過氧化物,影響機體對蛋白質和油脂等營養物質的吸收,降低食品的營養價值。
4.產生毒性反應:油反復煎炸后,可生成油脂聚合物,長期使用該類物質,有可能會引起神經麻痹,甚至死亡。
為了確保煎炸油的**性,可以采取以下措施進行監控:
1.定期檢測:對煎炸油進行定期的檢測,包括酸價、過氧化值、水分等指標,以及檢查油的色澤、氣味和口感等感官指標,及時發現油的質量問題,并采取相應的措施。
2.建立監控機制:建立煎炸油的**監控機制,制定煎炸油的檢測標準和方法,以及相應的**指標,定期進行檢測和評估,確保煎炸油的質量符合要求。
3.記錄和分析:建立煎炸油的記錄和分析制度,對煎炸油的檢測結果進行記錄和分析,及時發現問題并采取相應的措施。
4.加強日常監管:對煎炸油的使用情況進行日常監管,包括使用量、使用時間、操作規范等方面,確保煎炸油的使用符合要求。
5.培訓員工:對煎炸食品制作人員進行培訓,使其了解煎炸油的**問題及如何正確使用煎炸油,提高員工的**意識和操作技能。
6.采用高科技手段:采用高科技手段對煎炸油進行監控,如紅外光譜技術、色譜技術等,可以快速、準確地檢測出煎炸油中的各種成分和含量,以及判斷其**性。
近紅外光譜技術在煎炸油中的應用主要體現在對煎炸油品質的檢測上。這項技術可以用來測定煎炸油中一些關鍵組分的含量,如飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等。通過對這些組分的含量變化進行分析,可以了解煎炸油的質量狀況,以及食品在煎炸過程中的變化情況。此外,近紅外光譜技術還可以用于對煎炸油的實時監測,以控制食品的質量和**。這種技術可以快速、準確地測定出煎炸油中的各種組分,幫助企業實現生產過程的**控制,提高產品質量和經濟效益。
布魯克FT-NIR MPAII多通道油脂行業分析儀——分析液體油脂
*即插即用,取樣方便,非抽屜式設計
*測量背景時不需將樣品取出
*變溫加熱樣品架 (室溫到120 oC)
*可用于檢測毛油、精煉油、橄欖油、煎炸油
*碘值、酸價、過氧化值、色值、游離脂肪酸、反式脂肪酸等。
