預(yù)制菜一般使用大豆油、葵花子油和菜籽油。涉及油脂那就存在油脂氧化的問(wèn)題。油脂氧化是一個(gè)典型的游離基反應(yīng)，主要包括鏈的引發(fā)期、增殖期和鏈的終止啟三個(gè)階段。在引發(fā)期，少量脂肪被光、熱或金屬催化劑等活化，使其雙鍵相鄰的亞甲基碳原子有一個(gè)H原子被解離，形成不穩(wěn)定的游離基。在增殖期，當(dāng)O₂存在時(shí)，游離基可與O₂結(jié)合生成過(guò)氧化物游離基，此過(guò)氧化物游離基又與一個(gè)脂肪反應(yīng)生成氫氧化物ROOH和游離基R。在終止期，當(dāng)游離基與游離基結(jié)合，或游離基與游離基失活劑結(jié)合，產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物時(shí)，反應(yīng)終止。

影響油脂氧化速率的因素：

1：溫度：溫度是影響油脂氧化的重要因素之一。隨著溫度的升高，油脂的氧化速率會(huì)相應(yīng)增加。這是因?yàn)楦邷貢?huì)加速油脂分子中的化學(xué)反應(yīng)，從而加快了油脂的氧化過(guò)程。

2：氧氣濃度:氧氣是油脂氧化的必要條件之一。隨著氧氣濃度的增加，油脂的氧化速率也會(huì)相應(yīng)增加。因此，在儲(chǔ)存預(yù)制菜的過(guò)程中，應(yīng)盡量降低氧氣濃度，以減緩油脂的氧化速率。

3：水分：水分可以促進(jìn)油脂水解和氧化反應(yīng)。因此，在儲(chǔ)存預(yù)制菜時(shí)，應(yīng)盡量保持干燥，以減緩油脂的氧化速率。

4：光照：光照可以促進(jìn)某些油脂的氧化反應(yīng)。這是因?yàn)楣饽芸梢约ぐl(fā)分子，使其處于激發(fā)態(tài)，從而增加其化學(xué)活性，加速了油脂氧化的氧化過(guò)程。

5：抗氧化劑：抗氧化劑是一種可以抑制或減緩油脂氧化的物質(zhì)。在預(yù)制菜的生產(chǎn)過(guò)程中，可以添加適量的抗氧化劑，以減緩油脂的氧化速率，延長(zhǎng)其儲(chǔ)存時(shí)間。

油脂氧化的影響：油脂氧化會(huì)降低預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)產(chǎn)生具有酸敗氣味的揮發(fā)性物質(zhì)與毒害物質(zhì)，使得預(yù)制菜的品質(zhì)與**性下降。此外，油脂氧化還會(huì)產(chǎn)生大量自由基、過(guò)氧化物等物質(zhì)這些物質(zhì)不僅會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品脂肪氧化酸敗，使得產(chǎn)品品質(zhì)下降，同時(shí)還會(huì)給消費(fèi)者的食用帶來(lái)危害。

抑制措施：為了預(yù)防預(yù)制菜中的油脂氧化，可以采取以下措施：

1．控制溫度：在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)盡量控制預(yù)制菜的溫度，避免高溫環(huán)境。

2．降低氧氣濃度：采用真空包裝或者氣調(diào)包裝等方式，降低預(yù)制菜中的氧氣濃度。

3．控制水分：在生產(chǎn)和存儲(chǔ)過(guò)程中，應(yīng)盡量保持預(yù)制菜的干燥，避免水分過(guò)高。

4．避光儲(chǔ)存：將預(yù)制菜存放在避光的環(huán)境，避免光照對(duì)油脂氧化的促進(jìn)作用。

5．添加抗氧化劑：在預(yù)制菜的生產(chǎn)過(guò)程中，可以添加適量的抗氧化劑，如迷迭香提取物，葡萄籽提取物等，以減緩油脂的氧化速率。

6．針對(duì)預(yù)制菜食用油在存儲(chǔ)過(guò)程中油脂氧化的問(wèn)題，可以知道導(dǎo)致油脂氧化的因素有很多，可以通過(guò)一些設(shè)備，例如油脂氧化分析儀來(lái)研究天然抗氧化劑對(duì)不同油脂熱處理后氧化穩(wěn)定性。例如將大豆油、菜籽油和葵花子油進(jìn)行熱處理。步驟如下：分別取適量的大豆油、葵花籽油、菜籽油于燒杯中放入恒溫水浴鍋進(jìn)行水浴，溫度為100℃，時(shí)間為10min,待油溫冷卻后備用。分別稱(chēng)取經(jīng)處理過(guò)的大豆油、葵花子油、菜籽油，加入不同的抗氧劑，并放置于密閉環(huán)境中避光保存，定期取樣測(cè)定酸價(jià)和過(guò)氧化值，以及做油脂氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。根據(jù)酸價(jià)和過(guò)氧化值，或者用油脂氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果評(píng)估貨架期。

油脂氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)可采用意大利VELP OXITEST油脂氧化穩(wěn)定性分析儀來(lái)進(jìn)行分析。相較于其他方法的優(yōu)勢(shì)是：快速、準(zhǔn)確，能夠減少人為誤差和操作時(shí)間；適用范圍廣，可適用于不同類(lèi)型的油脂以及含脂肪量較高的烘焙食品；液體或者固體樣品都可檢測(cè)，無(wú)需進(jìn)行樣品前處理。意大利VELP的油脂氧化分析儀OXITEST專(zhuān)為對(duì)脂肪氧化穩(wěn)定性分析有興趣的研發(fā)和質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)。OXITETS分析儀通過(guò)溫度和壓力這兩個(gè)因素進(jìn)行氧化過(guò)程加速,該儀器測(cè)量了兩個(gè)鈦反應(yīng)倉(cāng)在恒定溫度下氧的**壓力變化。從而監(jiān)測(cè)樣品中反應(yīng)性成分對(duì)氧的吸收情況,并通過(guò)軟件自動(dòng)生成一個(gè)IP值以便進(jìn)行下一步分析。

1. 可檢測(cè)樣本類(lèi)型：固體，半固體和液體，無(wú)需對(duì)樣品進(jìn)行油脂分離，原材料樣品和成品可直接測(cè)定。

2. 無(wú)需耗材：氧化室,樣品盤(pán),反應(yīng)倉(cāng)蓋均由具有強(qiáng)防腐蝕性和高熱傳導(dǎo)性的鈦合金制成，既能抵抗化學(xué)腐蝕又能保證樣品室溫度均一；無(wú)需昂貴的試劑和對(duì)環(huán)境有污染的試劑

3. **功能：設(shè)置多種**警報(bào)功能：過(guò)壓保護(hù)、溫度過(guò)高保護(hù)、傳感器保護(hù)

4. 應(yīng)用擴(kuò)展性：具有氣體控制閥，可與氣相色譜連用，分析氧化測(cè)試過(guò)程中產(chǎn)生的氣體組分，為進(jìn)一步研究油脂氧化的代謝產(chǎn)物提供支持

5. 標(biāo)準(zhǔn)方法：AOCS國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)錄入的標(biāo)準(zhǔn)方法

6.軟件及功能：配備操控和數(shù)據(jù)分析軟件，可以分析重復(fù)性，原材料新鮮度，食品配方穩(wěn)定性，包裝穩(wěn)定性和貨架期研究。軟件主界面可動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)儀器運(yùn)行狀態(tài)，反應(yīng)倉(cāng)中溫度及氧氣壓力可通過(guò)軟件直接調(diào)節(jié)；測(cè)定結(jié)果以數(shù)據(jù)和圖形形式顯示，所有數(shù)據(jù)可按照.xls,.tex或.CSV格式保存至電腦或LIMS系統(tǒng)。可直接將報(bào)告?zhèn)鬏斨链蛴C(jī)或滿足GLP法規(guī)要求進(jìn)行保存。

7.通量擴(kuò)展性：四臺(tái)儀器可以連用，由一個(gè)軟件操控和數(shù)據(jù)分析，提升分析通量。